Türkiye’nin önde gelen şeflerinden Didem Şenol: “Bakliyatsız yemek yapmayı düşünemiyorum”

FAO tarafından kısa bir süre önce  “Bakliyatlar: Sürdürülebilir bir gelecek için besleyici tohumlar” adıyla  yayınlanan bir kitap; fasulye, nohut ve diğer bakliyat türlerini tanıtarak dünyanın farklı bölgelerinde tarih ve kültürün içinde bakliyatların nasıl şekil aldığını inceliyor.

Kitap, uluslararası alanda tanınmış 10 şefin bakliyatlar üzerine görüşlerini ve bakliyatları mutfaklarında nasıl kullandıklarının izini sürüyor.

İstanbul’da prestijli restoranları olan ve "Kızınız Defneyi Oğlumuz İskorpite" ve "Biraz Maya, Biraz Gram" kitaplarının yazarı olan Şef Didem Şenol ise kitapta Doğu Avrupa-Batı Asya bölgesini temsil ediyor.

2016 Uluslararası Bakliyat Yılı için yayınlanan kitabın tanıtıldığı videoda “Bakliyatsız yemek yapmayı düşünemiyorum” sözleriyle yer alan Şenol’un kitapta paylaştığı bakliyat temelli tarifleri ise mercimek burger, ılık humus ve baklalı batırmalık oluşturuyor.

Didem Şenol kısa bir zaman önce FAO’ya röportaj verdi.

Bakliyatlarla yakın bağı olan, bu coğrafyada yaşamış Türkiye’li bir şef olarak Birleşmiş Milletler’in 2016’yı Uluslararası Bakliyat Yılı ilan ettiğini duyduğunuzda ilk olarak neler düşündünüz?

Bakliyatlarla yemek yapmak çok değerli. Bir çok baklagil yemeği barındıran bir mutfağın köklerine sahip olduğum için dünyada değer görüyor olması beni  heyecanlandırdı.

Profesyonel hayatınızdan başlayacak olursak; bakliyat, Lokanta Maya’nın menüsünde nasıl bir yerde duruyor?

Lokanta Maya ve Gram her iki konseptde de mevsimsel ve yöresel malzemeyle yemek yapıyoruz. Hal böyle olunca mevsime göre değişen malzemelerle baklagili lezzetlendirip yaratıcı olabiliyoruz. Hem ezme olarak, hem salata olarak mezeler arasında yer aldığı gibi deniz mahsulleri gibi yemeklerin içinde, çorbalarda, zeytinyağlılarda kullanıyoruz.

Bununla bağlantılı olarak Türkiye mutfağı ve bakliyat ilişkisi hakkında ne düşünürsünüz?

Hakettiği yerde olduğu düşünüyorum. Hem besleyiciliği hem saklanma koşullarının rahatlığı, yemeği zenginleştirmesi mutfağımızda kullanmayı kolay hale getirmiş.

Bakliyatlarla yakınlığınız ne zaman başladı? Mesela çocukken mercimek, nohut gibi türleri sever miydiniz?

Her zaman.. Erişteli yeşil mercimek çorbası hala en sevdiğim yemekler sıralamasında ilk beşte olabilir. Nohutlu işkembe anneannemin tarifi bizim evde kayda değer yemeklerdendi. Dedem çok sever diye anneannem özenerek yapardı. Beyaz fasulye ezmesi de bizde her zaman piyaz yerine kuru köfte yanında servis edilir.

Gastronomika’nın sloganlarından biriydi: “Hosmerim de cheesecake kadar ‘cool’ olur mu?” Bundan esinlenerek sorarsak, yerel ve geleneksel ürünleri temel alan bir şef olarak, bakliyat da sizce “cool” olur mu?

Kesinlikle. Cool zaten.. Çok havalı bazı malzemenin yancısı olarak da tabaklarda yer alıyor esas malzeme olarak da. En iyi yardımcı oyuncu bence baklagiller. Geçenlerde kum midyeli barbunya pilaki misafirlerden müthiş beğeni aldı. Önemli olan yemeği nasıl kurguladığınız sanırım.

Son olarak söylemek istediğiniz bir şey var mı? 

Aşçı olmak bence en löp bonfileyi, deniz tarağını, havyarı, ördeği lezzetli yapmayı becermekten çok en sade, en basit, en herkesin ulaşabildiği malzemeyle parmak ısırttırmak.Dünyada açlığın geldiği noktada hepimiz baklagil, tahıl, meyve ve sebze ile daha çok neler yapılabildiğine kafa yormalıyız diye düşünüyorum.

Röportajın İngilizce versiyonu için :
http://www.fao.org/europe/news/detail-news/en/c/433010/


GFG